Habe nach mehrfacher Empfehlung meines ehemaligen Kollegen Flo an der Karlshochschule, nun doch endlich mal “Rach der Restauranttester” angeschaut. Ich muss sagen: Formidable! Schaut es euch unbedingt an, wenn euch das Thema Markenentwicklung interessiert, denn ihr könnt jede Menge lernen!

Das Konzept der Sendung ist schnell erklärt, wobei der Titel wirklich irreführend ist, denn es geht natürlich nicht in erster Linie darum, dass Restaurants bewertet werden, sondern ähnlich wie bei Peter Zwegat, kann der Sternekoch Christian Rach zur Hilfe geholt werden, um den eigenen dahindümpelnden, gastronomischen Betrieb aus dem Dreck zu ziehen. Christian Rach ist einfach nur genial, ein absoluter Allrounder, mit einem extremen Gespür für Zusammenhänge und Kommunikationskonstellationen. Rach betritt den jeweiligen Betrieb unangekündigt um sich zunächst einen spontanen und authentischen Überblick über die Is(s)t-Situation zu machen. Dazu testet er auch einige Gerichte auf der Karte, lässt das Ambiente auf sich wirken und spricht mit Patron und Chefkoch. Am nächsten Tag konfrontiert Rach seine Auftraggeber mit seiner Analyse. Hart, direkt und unverblümt, aber immer sehr konstruktiv, sprich: Nach der Zerstörung erfolgt umgehend die Wiederaufbaumotivation.

Welchen Vergleich kann man zu Marken ziehen? Nun Rach sieht die gastronomischen Betriebe im Grunde genommen immer als Marke – auch wenn er den Begriff nie ausspricht – er sucht stets nach einer Identität, dem roten Faden, dem Potenzial und Markenkern des Restaurants und versucht anschließend alles darum herum dazu stimmig neu anzordnen. Er macht aus gutbürgerlichen Kneipen keine Sterneküche sondern versucht die gutbürgerliche Küche optimal neu zu positionieren, sie zu anderen Standard-Etablissements abzugrenzen. So ist die Arbeit in der Küche meist nur zweitrangig, natürlich muss das Produkt stimmen und so ist Rach immer extrem an der Qualität dran, Dosenfraß wird erst einmal gestrichen, dafür zeigt er wie man mit einfachen Mitteln frisch, lecker und preiswert kochen kann, also nicht nur Qualität spielt eine Rolle sondern auch Effizienz in der Kalkulation.

Sehr oft identifiziert sich das Problem des Restaurants jedoch als echtes Führungsproblem. Wenn der Chef lahmarschig oder eigentlich keine Führungskompetenz besitzt, so wird es auch für Rach sehr schwer die Marke zu verändern. Nicht nur ein Hamburger Sternekoch weiß, dass der Fisch immer vom Kopf her stinkt. Merkt Rach also, dass der Patron das eigentliche Problem ist, versucht er zunächst diesen zu motivieren bzw. ihn in den Hintern zu treten. Verweigert er sich den Änderungsgedanken komplett, so weigert sich auch Rach weiterzuarbeiten, denn trotz des flapsigen Dokusoapkonzeptes arbeitet Rach immer auf Nachhaltigkeit hin orientiert (daher gibt es immer auch noch einen Besuch nach 4-6 Wochen um zu prüfen, wie sich der Betrieb entwickelt hat). 

Neben der Produktabteilung Küche, schaut sich Rach natürlich auch den Service an. Wie ist die Stimmung im Team? Wie wird mit dem Gast umgegangen? Wortkarg und unfreundlich oder offen und leidenschaftlich? Nicht zuletzt hat auch dort immer die jeweilig vorherrschende Unternehmenskultur großen Einfluss auf das Gesamtbild. Sprechen die Mitarbeiter miteinander, gibt es gar Zoff untereinander, herrscht Kontrollwahn oder übelstes Laissez-Faire? All das hat Auswirkungen und bildet am Ende das gesamte Markenbild, das die Gäste sehr wohl wahrnehmen, die Inhaber vor lauter Betriebsblindheit meist gar nicht mehr. So ist Rachs Auftritt allein schon hervorragend um das eigene Etablissment mit neuer Brille anzuschauen.

Überhaupt ist Christian Rach im Bereich der Kommunikation großartig. Das beginnt mit der Umgestaltung der Speisekarte, das Motto hierbei lautet meist “Reduce to the max”, was sowohl dem Kunden die Auswahl erleichtert, wie auch den Köchen in der Küche die Arbeit erspart. Außerdem fordert Rach sein Klientel immer zu etwas mehr Fantasie auf, was nicht gleichbedeutend ist mit Bullshithochstapelei in der Benennung der Speisen, sondern in der Gestaltung der Speisen selbst. Und auch hier kommt dann wieder der jeweilige Markenkern ins Spiel. Dazu ein Beispiel: In Berlin betreute er das Speiserestaurant “Die blaue Ente”. Das Ding liegt mitten in dem kaffigen Berliner Randbezirk Blankenfelde. Der Koch/Patron und der Service waren sensationell. Echte Berliner Typen, offen, lebensfroh und dazu war Cheffe scheinbar noch ein verdammt guter und kreativer Koch. Was er aber nicht hatte war der Markenkern, seine klare Identität und die daraus resultierende konsequente Durchdeklinierung. So gab es zwar freilaufende Enten und Hühner angrenzend an seinem Restaurant und der Name stand, aber auf der Karte gab es allerlei Durcheinander aus 10 verschiedenen Ländern. Rach riet ihm die Karte ganz auf die Identität “blaue Ente” abzustimmen und sich genau auf das zu konzentrieren: Geflügel in verschiedenen aber fantasiereichen Variationen. Gleichzeitig entwickelte er mit ihm noch einen genialen Marketingtrick. Er besorgte einen kleinen Imbisswagen und bestückte das Gefährt mit einem Entenofen und frisch zubereiteten Enten, die der Patron dann auf dem Berliner Märkten verkaufen sollte. Das geniale dabei, der Bratenduft der ungewöhnlich zubereiteten Enten strömte über den gesamten Marktplatz und lockte etliche Käufer an, die gleichzeitig natürlich noch einen Flyer zum eigentlichen Restaurant in die Hand gedrückt bekamen. Die Qualitätsware aus einer Imbissbude, das war ein Treffer. Auch tat der direkte Kontakt zu den Marktbesuchern gut, denn dort lernte der Gastronom anscheinend auch jemanden kennen, der nun gemeinsam mit ihm Weinevents veranstaltet. Für mich war diese Geschichte ein Paradebeispiel für Marken(weiter)entwicklung inkl. konkreter Umsetzung.

Also Leute, unbedingt mal reinschauen in die Sendung, es ist wirklich aufschlussreich und inspirierend. Man kennt so viel lernen, über Marketing, Betriebswirtschaft, Leadership und Kommunikation. Bon Appetit!